Einleitung
Greenflex hat eine Studie bei der KU Leuven in Auftrag gegeben, um den Verwendungszweck unserer verschiedenen Arten von Fleischnetzen zu untersuchen. Der Verwendungszweck von Fleischnetzen besteht darin, verschiedene Fleisch- und Geflügelprodukte während der Fleischverarbeitung zu formen und in Form zu bringen, so dass sie ein ansprechendes Aussehen und eine einheitliche Form erhalten. Das Netz ist ein guter Ersatz für Fleischerschnur, da es beim Kochen und Aushärten des Fleisches schrumpft, so dass die Schnur nicht mehr gespannt werden muss. Fleischnetze sind ideal für Fleischkonserven.
Die Forschungsgruppe für Technologie und Qualität tierischer Erzeugnisse hat eine Liste der üblichen Prozessbedingungen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen unter Verwendung von Greenflex‘-Netzen erstellt. Die untersuchten Prozesse sind:
- Präsentation/Verpackung von Fleischprodukten
- Pasteurisierung
- Räuchern
- Braten
Der Umfang dieser Studie beschränkt sich auf die weltweit gebräuchlichsten Verfahren und berücksichtigt nicht die Möglichkeiten der einzelnen Hersteller, die Bedingungen anzupassen. Greenflex stützte sich bei seinen Tests auf die Ergebnisse dieser Studie, wobei das Worst-Case-Szenario angenommen wurde.
Präsentation/Verpackung von Fleischprodukten
Präsentationsnetze geben Ihren Produkten die zusätzliche Dimension, die sie brauchen. Unsere Netze sind in einer Vielzahl von Farben, Breiten, Formen und Längen erhältlich.
Die Temperatur, bei der verarbeitetes Fleisch gelagert werden kann, und die Haltbarkeitsdauer hängen von der Art des Produkts ab. Man unterscheidet zwischen frischen Fleischerzeugnissen und -zubereitungen, pasteurisierten Erzeugnissen mit oder ohne Nitritpökelsalz, gepökelten Fleischerzeugnissen und fermentierten Fleischerzeugnissen. Generell kann man sagen, dass die Lagerung von Fleischerzeugnissen je nach Art des Erzeugnisses und der Bedingungen von zwei Tagen bei 4 °C bis zu mehreren Monaten variieren kann.
– Bei frischen Fleischerzeugnissen darf die gewünschte Temperatur von maximal 4 Grad Celsius nicht überschritten werden. Bei diesen Bedingungen sind diese Produkte nur 48 Stunden nach der Herstellung haltbar.
– Pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die Pökelsalz enthalten, sind bei einer Temperatur von maximal 7 Grad Celsius bis zu 6 Wochen haltbar. Wenn kein Pökelsalz enthalten ist, darf die Haltbarkeitsdauer 2 Wochen nicht überschreiten.
– Gesalzene Fleischerzeugnisse (getrocknet und geräuchert) müssen nicht gekühlt werden und können problemlos mehrere Monate gelagert werden.
– Fermentierte Produkte sind aus mikrobiologischer Sicht recht stabil und können ungekühlt gelagert werden.
Pasteurisierte Fleischprodukte
Die Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem Wärme eingesetzt wird, um Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit von Fleischprodukten zu verlängern. Die Hitze ist in der Regel niedriger als der Siedepunkt von Wasser (100 °C). Dabei werden zahlreiche Mikroorganismen abgetötet oder inaktiviert, bakterielle Sporen werden jedoch nicht abgetötet, weshalb es sich nicht um eine Art der Sterilisation handelt. Die Pasteurisierung verlängert die Haltbarkeit von Fleisch, indem verdorbene Enzyme durch Hitze inaktiviert werden.
Der Prozess läuft so lange, bis eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist, und ist daher stark von der Größe des Produkts abhängig. Das Worst-Case-Szenario tritt daher bei einem Kochschinken bei einer Umgebungstemperatur von 85°C für 14 Stunden ein.
Geräucherte Fleischprodukte
Für das Räuchern von Fleischprodukten können traditionell 3 verschiedene Verfahren beschrieben werden. Greenflex-Netze sind mit diesen Verfahren sehr gut kompatibel. Als Worst-Case-Szenario kann das Kalträuchern (25°C) für 7 Tage und das Heißräuchern (75°C) für 2 Stunden betrachtet werden. Im letzteren Fall fällt das Räuchern mit dem Pasteurisierungsprozess zusammen; beide Prozesse finden gleichzeitig statt.
Das Kalträuchern findet in einem Temperaturbereich von 12-25° statt. Dies kann von einigen Stunden bis zu 16 Tagen dauern. Es wird hauptsächlich für Produkte verwendet, die niedrig gehalten werden müssen, wie z. B. Salami, Speck, Trockenwurst, Filet de Saxe,…
Beim Warmräuchern wird bei 23-45°C über einen Zeitraum von 4 bis 48 Stunden gearbeitet. Dabei wird in der Regel eine Luftfeuchtigkeit von 70-80 % erreicht.
Beim Heißräuchern ist der erste Schritt ein Trocknungsschritt (40-50°C für 30 Minuten). Danach folgt die Heißräucherung (über 85 °C) und dann ein weiterer Trocknungsschritt. Es wird in der Regel bei Produkten angewandt, die vor oder nach dem Räucherprozess pasteurisiert werden.
Gebratene Fleischprodukte
Unter Rösten versteht man das Erhitzen von Lebensmitteln unter trockenen Bedingungen. Dies ist durch verschiedene Verfahren möglich. Das Braten kann in einem Trockenluftofen, in einer Pfanne, auf einem Grill oder auf einem Rost erfolgen. Das Verfahren kann auf eine Pasteurisierung abzielen oder als Vorbereitungsschritt vor dem Servieren des Produkts dienen. Aufgrund der trockenen Bedingungen und der oft höheren Temperaturen bildet sich ein ausgeprägteres Aroma, und das Endprodukt erhält eine stärkere Färbung. Hier findet die Maillard-Reaktion statt.
Als Worst-Case-Szenario kann hier ein Prozess bei 180°C (trockene Heißluft) für 3 Stunden angesehen werden.
Zusammenfassung des Verwendungszwecks des Fleischnetzes
Presentation
Die Lagerung von Fleischerzeugnissen kann je nach Art des Erzeugnisses und der Bedingungen von zwei Tagen bei 4 °C bis zu mehreren Monaten variieren.
Pasteurisierung
Im ungünstigsten Fall würde ein Schinken 14 Stunden lang bei einer Umgebungstemperatur von 85 °C gekocht.
Räuchern
Als Worst-Case-Szenario kann das Kalträuchern (25°C) für 7 Tage und das Heißräuchern (75°C für 2 Stunden) in Betracht gezogen werden.
Braten
Als Worst-Case-Szenario kann hier ein Prozess bei 180°C (trockene Heißluft) für 3 Stunden betrachtet werden.
