¿Cuál es el uso previsto de las mallas para carne?
Greenflex encargó un estudio a la Universidad Católica de Lovaina para investigar el uso previsto de nuestros distintos tipos de mallas para carne. El uso previsto de la malla para carne es dar forma a una variedad de productos cárnicos y avícolas durante el procesamiento de la carne, lo que resulta en un aspecto agradable y una forma consistente. La malla es un buen sustituto del bramante de carnicero, ya que se encoge a medida que la carne se cuece, eliminando la necesidad de apretar el bramante. La malla para carne es ideal para las conservas de carne.
El grupo de investigación sobre tecnología y calidad de los productos animales elaboró una lista de condiciones de proceso habituales durante la elaboración de productos cárnicos con mallas de Greenflex. Los procesos investigados son:
- Presentación/envasado de productos cárnicos
- Pasteurización
- Ahumado
- Asado
El alcance de este estudio se limita a los procesos más comunes en todo el mundo y no tiene en cuenta la capacidad de los productores individuales para ajustar las condiciones. Greenflex basó sus pruebas en los resultados de este estudio suponiendo el peor de los casos.
Presentación/embalaje de productos cárnicos
Las mallas de presentación dan a sus productos la dimensión adicional que necesitan. Nuestras mallas están disponibles en varios colores, anchuras, formas y longitudes.
La temperatura a la que pueden almacenarse las carnes procesadas y el tiempo de conservación dependen del tipo de producto. Distinguimos productos y preparados cárnicos frescos, pasteurizados con o sin sal de curado de nitrito, productos cárnicos curados y productos cárnicos fermentados. En general, podemos concluir que el almacenamiento de los productos cárnicos, dependiendo del tipo de producto y de las condiciones, puede variar desde dos días a 4 °C hasta varios meses.
– En el caso de los productos cárnicos frescos, no puede superarse la temperatura deseada de 4 grados centígrados como máximo. En estas condiciones, estos productos sólo pueden conservarse durante 48 horas después de su producción.
– Los productos cárnicos pasteurizados que contienen sal de encurtir pueden conservarse hasta 6 semanas a una temperatura máxima de 7 grados Celsius. Cuando no hay sal de encurtir presente, el periodo de conservación no puede superar las 2 semanas.
– Los productos cárnicos salados (secos y ahumados) no requieren almacenamiento en frío y pueden conservarse sin problemas durante varios meses.
– Los productos fermentados son bastante estables desde el punto de vista microbiológico y pueden almacenarse sin refrigeración.
Productos cárnicos pasteurizados
La pasteurización (o pasteurización) es un procedimiento que utiliza calor para destruir microorganismos y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. El calor suele ser inferior al punto de ebullición del agua (100 °C). Destruye o inactiva numerosos microorganismos, pero no destruye las esporas bacterianas, por lo que no es un tipo de esterilización. La pasteurización prolonga la vida útil de la carne al inactivar mediante calor las enzimas que la estropean.
El proceso continúa hasta que se alcanza una determinada temperatura central, por lo que depende en gran medida del tamaño del producto. Así, el peor escenario posible se da con un jamón cocido a una temperatura ambiente de 85°C durante 14 horas.
Productos cárnicos ahumados
Tradicionalmente, se pueden describir 3 procesos diferentes para el ahumado de productos cárnicos. Las mallas Greenflex son altamente compatibles con estos procesos. En el peor de los casos, se puede considerar el ahumado en frío (25°C) durante 7 días y el ahumado en caliente (75°C) durante 2 horas. En este último caso, el ahumado coincide con el proceso de pasteurización; ambos procesos ocurren simultáneamente.
El ahumado en frío tiene lugar a una temperatura comprendida entre 12 y 25°. Puede durar desde unas horas hasta 16 días. Se utiliza principalmente para productos que deben mantenerse a baja temperatura, como salami, bacon, salchichas secas, filet de saxe,…
El ahumado en caliente consiste en trabajar a 23-45°C durante un periodo de 4 a 48 horas. Aquí se suele establecer un nivel de humedad del 70-80%.
En el ahumado en caliente, la primera fase es de secado (40-50°C durante 30 minutos). A continuación, se procede al ahumado en caliente (a más de 85°C) y, a continuación, a otra fase de secado. Suele aplicarse a productos que se pasteurizan antes o después del proceso de ahumado.
Productos cárnicos asados
El tostado es el calentamiento de alimentos en condiciones secas. Esto es posible mediante varios tipos de procesos. El asado puede realizarse en un horno de aire seco, en una sartén o parrilla, o en una barbacoa. El proceso puede tener como objetivo lograr la pasteurización o servir como paso de preparación antes de servir el producto. Debido a las condiciones de sequedad y a las temperaturas a menudo más elevadas, se forma un aroma más pronunciado y se obtiene una coloración más fuerte en el producto final. Aquí es donde se produce la reacción de Maillard.
En el peor de los casos, puede considerarse un proceso a 180°C (aire caliente seco) durante 3 horas.
Resumen del uso previsto de las redes para carne
Presentación
El almacenamiento de los productos cárnicos, dependiendo del tipo de producto y de las condiciones, puede variar desde dos días a 4 °C hasta varios meses.
Pasteurización
En el peor de los casos, el jamón se cocinaría a una temperatura ambiente de 85 °C durante 14 horas.
Fumar
En el peor de los casos, se puede considerar el ahumado en frío (25°C) durante 7 días y el ahumado en caliente (75°C durante 2 horas).
Asado
En el peor de los casos, se puede considerar un proceso a 180°C (aire caliente seco) durante 3 horas.
