Introduction
Greenflex a commandé une étude à la KU Leuven pour examiner l’utilisation prévue de nos différents types de filets à viande. L’utilisation prévue des filets à viande est de former une variété de produits à base de viande et de volaille pendant le traitement de la viande, afin d’obtenir un aspect agréable et une forme uniforme. Le filet est un bon substitut à la ficelle de boucherie car il se rétrécit au fur et à mesure que la viande cuit et mûrit, ce qui élimine le besoin de resserrer la ficelle. Le filet à viande est idéal pour les conserves de viande.
Le groupe de recherche sur la technologie et la qualité des produits animaux a dressé une liste des conditions de processus courantes lors de la production de produits carnés à l’aide des filets Greenflex’. Les processus étudiés sont les suivants
- Présentation/emballage des produits carnés
- Pasteurisation
- Fumage
- Rôtissage
La portée de cette étude est limitée aux processus les plus courants dans le monde et ne tient pas compte de la capacité des producteurs individuels à ajuster les conditions. Greenflex a basé ses tests sur les résultats de cette étude en supposant le pire des scénarios.
Présentation/emballage des produits carnés
Les filets de présentation donnent à vos produits la dimension supplémentaire dont ils ont besoin. Nos filets sont disponibles dans une variété de couleurs, de largeurs, de formes et de longueurs.
La température à laquelle les viandes transformées peuvent être stockées et la durée de conservation dépendent du type de produit. On distingue les produits et préparations de viande fraîche, pasteurisée avec ou sans sel de salaison nitrité, les produits de salaison et les produits de viande fermentée. En général, on peut conclure que le stockage des produits carnés, selon le type de produit et les conditions, peut varier de deux jours à 4 °C jusqu’à plusieurs mois.
– Pour les produits carnés frais, la température souhaitée de 4 degrés Celsius maximum ne doit pas être dépassée. Dans ces conditions, ces produits ne peuvent être conservés que pendant 48 heures après leur production.
– Les produits carnés pasteurisés contenant du sel de décapage peuvent être conservés jusqu’à 6 semaines à une température maximale de 7 degrés Celsius. Lorsqu’il n’y a pas de sel de décapage, la période de conservation ne peut pas dépasser 2 semaines.
– Les produits de viande salés (séchés et fumés) ne nécessitent pas de stockage au froid et peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs mois.
– Les produits fermentés sont assez stables du point de vue microbiologique et peuvent être conservés sans réfrigération.
Produits carnés pasteurisés
La pasteurisation est une procédure qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes et prolonger la durée de conservation des produits carnés. La chaleur est généralement inférieure au point d’ébullition de l’eau (100 °C). Elle détruit ou inactive de nombreux micro-organismes, mais les spores bactériennes ne sont pas détruites et il ne s’agit donc pas d’un type de stérilisation. La pasteurisation prolonge la durée de conservation de la viande en inactivant les enzymes d’altération par la chaleur.
Le processus se poursuit jusqu’à ce qu’une certaine température à cœur soit atteinte et dépend donc fortement de la taille du produit. Le scénario le plus défavorable est donc celui d’un jambon cuit à une température ambiante de 85°C pendant 14 heures.
Produits de viande fumée
Traditionnellement, 3 procédés différents peuvent être décrits pour le fumage des produits carnés. Les filets Greenflex sont hautement compatibles avec ces procédés. Dans le pire des cas, on peut envisager un fumage à froid (25°C) pendant 7 jours et un fumage à chaud (75°C) pendant 2 heures. Dans ce dernier cas, le fumage coïncide avec le processus de pasteurisation ; les deux processus se déroulent simultanément.
Cold smoking a lieu dans la plage de température de 12 à 25°. Elle peut durer de quelques heures à 16 jours. Elle est principalement utilisée pour les produits qui doivent être maintenus à basse température, tels que le salami, le bacon, la saucisse sèche, le filet de saxe,…
Warm smoking implique de travailler à 23-45°C pendant une période de 4 à 48 heures. Dans ce cas, un taux d’humidité de 70-80% est généralement établi.
Avec hot smoking, la première étape est une étape de séchage (40-50°C pendant 30 min). Elle est suivie d’une étape de fumée chaude (plus de 85°C), puis d’une autre étape de séchage. Il est généralement appliqué à products that are pasteurized before or after the smoking process.
Produits de viande rôtis
Le rôtissage consiste à chauffer des aliments dans des conditions sèches. Cela est possible grâce à plusieurs types de procédés. Le rôtissage peut se faire dans un four à air sec, dans une poêle ou un gril, ou sur un barbecue. Le processus peut avoir pour but de réaliser une pasteurisation ou servir d’étape de préparation avant de servir le produit. En raison des conditions sèches et des températures souvent plus élevées, un arôme plus prononcé se forme et une coloration plus forte est obtenue dans le produit final. C’est là que se produit la réaction de Maillard.
Dans le pire des cas, on peut envisager un processus à 180°C (air chaud sec) pendant 3 heures.
Conclusion
Présentation
Le stockage des produits carnés, selon le type de produit et les conditions, peut varier de deux jours à 4 °C jusqu'à plusieurs mois.
Pasteurisation
Le scénario le plus défavorable serait celui d'un jambon cuit à une température ambiante de 85°C pendant 14 heures.
Fumer
Dans le pire des cas, on peut envisager cold smoking (25°C) pendant 7 jours et hot smoking (75°C pendant 2 heures).
Rôtir
Dans le pire des cas, on peut envisager un processus à 180°C (air chaud sec) pendant 3 heures.
