Introductie
Greenflex heeft een studie laten uitvoeren door de KU Leuven om het beoogde gebruik van onze verschillende soorten vleesnetten te onderzoeken. Het voorgenomen gebruik van vleesnetten is het vormen en modelleren van een verscheidenheid aan vlees- en gevogelte-producten tijdens de vleesverwerking, wat resulteert in een aangenaam uitzicht en een consistente vorm. Gaas is een goede vervanger voor slagersgaren omdat het krimpt naarmate het vlees gaart en uithardt, zodat het niet langer nodig is het garen aan te spannen.
De onderzoeksgroep voor technologie en kwaliteit van dierlijke producten heeft een lijst opgesteld van veel voorkomende procesomstandigheden tijdens de productie van vleesproducten met gebruikmaking van Greenflex netten. De onderzochte processen zijn:
- Presentatie/verpakking van vleesproducten
- Pasteurisatie
- Roken
- Roosteren
De toepassing van deze studie is beperkt tot de meest voorkomende processen wereldwijd en houdt geen rekening met het vermogen van individuele producenten om de omstandigheden aan te passen. Greenflex baseerde haar tests op de resultaten van deze studie door uit te gaan van het slechtst denkbare scenario.
Presentatie/verpakken van vleesproducten
Presentatienetten geven uw producten de extra dimensie die ze nodig hebben. Onze netten zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren, breedtes, vormen en lengtes.
De temperatuur waarbij vleeswaren kunnen worden bewaard en de houdbaarheid zijn afhankelijk van het soort product. We onderscheiden verse vleesproducten en -bereidingen, gepasteuriseerd met of zonder nitriet pekelzout, gezouten vleesproducten en gefermenteerde vleesproducten. In het algemeen kunnen we concluderen dat de opslag van vleesproducten, afhankelijk van het soort product en de omstandigheden, kan variëren van twee dagen bij een temperatuur van 4 °C tot meerdere maanden.
– Voor verse vleesproducten mag de gewenste temperatuur van maximaal 4 graden Celsius niet worden overschreden. Bij deze omstandigheden kunnen deze producten slechts 48 uur na de productie worden bewaard.
– Gepasteuriseerde vleesproducten met pekelzout kunnen tot 6 weken bewaard worden bij een temperatuur van maximaal 7 graden Celsius. Wanneer er geen pekelzout aanwezig is, mag de bewaartijd niet meer dan 2 weken bedragen.
– Gezouten vleesproducten (gedroogd en gerookt) hoeven niet gekoeld te worden bewaard en kunnen zonder problemen enkele maanden worden geconserveerd.
– Gefermenteerde producten zijn vanuit microbiologisch standpunt vrij stabiel en kunnen ongekoeld worden bewaard.
Gepasteuriseerde vleesproducten
Pasteurisatie is een procedure waarbij warmte wordt gebruikt om micro-organismen te vernietigen en de houdbaarheid van vleesproducten te verlengen. De hitte is gewoonlijk lager dan het kookpunt van water (100 °C). Vele micro-organismen worden vernietigd of geïnactiveerd, maar bacteriesporen worden niet vernietigd, zodat het geen sterilisatie is. Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid van vlees door bederf-veroorzakende enzymen te inactiveren met behulp van hitte.
Het proces gaat door tot een bepaalde kerntemperatuur is bereikt en is daarom sterk afhankelijk van de grootte van het product. Het slechtst denkbare scenario vindt dus plaats bij een kookham bij een omgevingstemperatuur van 85°C gedurende 14 uur.
Gerookte vleesproducten
Traditioneel kunnen 3 verschillende processen worden beschreven voor het roken van vleesproducten. Greenflex netten zijn zeer compatibel met deze processen. Als worst-case scenario kan worden gedacht aan koud roken (25°C) gedurende 7 dagen en warm roken (75°C) gedurende 2 uur. In het laatste geval valt het roken samen met het pasteurisatieproces; beide processen vinden gelijktijdig plaats.
Koud roken vindt plaats bij een temperatuur van 12-25°. Dit kan van een paar uur tot 16 dagen duren. Het wordt vooral gebruikt voor producten die laag moeten worden gehouden, zoals salami, spek, droge worst, filet de saxe,…
Warm roken houdt in dat gedurende een periode van 4 tot 48 uur bij 23-45°C wordt gewerkt. Hier wordt gewoonlijk een vochtigheidsgraad van 70-80% bereikt.
Bij heet roken is de eerste stap een droogstap (40-50°C gedurende 30 minuten). Dit wordt gevolgd door de warmrookfase (meer dan 85°C) en dan nog een droogfase. Het wordt gewoonlijk toegepast op producten die voor of na het rookproces worden gepasteuriseerd.
Braden van vleesproducten
Braden is het verhitten van voedsel in droge omstandigheden. Dit is mogelijk via verschillende soorten processen. Roosteren kan gebeuren in een droge-luchtoven, in een pan of grill, of op een barbecue. Het proces kan gericht zijn op pasteurisatie of dienen als voorbereidingsstap voor het serveren van het product. Door de droge omstandigheden en de vaak hogere temperaturen wordt een meer uitgesproken aroma gevormd en wordt een sterkere kleuring van het eindproduct verkregen. Dit is waar de Maillard-reactie optreedt.
Als worst-case-scenario kan hier worden uitgegaan van een proces bij 180°C (droge hete lucht) gedurende 3 uur.
Conclusie
Presentatie
De opslag van vleesproducten kan, afhankelijk van het soort product en de omstandigheden, variëren van twee dagen bij een temperatuur van 4 °C tot meerdere maanden.
Pasteurisatie
Het slechtst denkbare scenario zou zich voordoen bij een kookham bij een omgevingstemperatuur van 85°C gedurende 14 uur.
Roken
Als slechtst denkbare scenario kan worden gedacht aan koud roken (25°C) gedurende 7 dagen en warm roken (75°C gedurende 2 uur).
Braden
Als worst-case scenario kan hier worden uitgegaan van een proces bij 180°C (droge hete lucht) gedurende 3 uur.
